Αύξηση απόδοσης ελαιολάδου με χρήση ενζύμων

Share on facebook
Share on twitter
Share on linkedin
Share on pinterest

Αύξηση απόδοσης ελαιολάδου με χρήση ενζύμων

Αύξηση απόδοσης ελαιολάδου με χρήση ενζύμων

Share on facebook
Share on twitter
Share on linkedin
Share on pinterest


Η ελιά περιέχει περίπου 10-20% λάδι, το οποίο προέρχεται κυρίως από τον πολτό της. Η παραγωγική διαδικασία ξεκινά με τη σύνθλιψη του καρπού, ώστε να καταστραφούν τα κυτταρικά τοιχώματα και να απελευθερωθούν τα σταγονίδια λαδιού, τα οποία συνενώνονται κατά την μάλαξη. Σε αυτό το στάδιο, η ενζυματική επεξεργασία αποδεικνύεται εξαιρετικά αποτελεσματική, διασπώντας τα κυτταρικά τοιχώματα και προωθώντας τη συγχώνευση των μικρών σταγονιδίων λαδιού σε μεγαλύτερα, διευκολύνοντας την εξαγωγή του. Ωστόσο, πολλές φορές πολλά από αυτά τα σταγονίδια παραμένουν «παγιδευμένα» στα κύτταρα και δεν απελευθερώνονται πλήρως, ακόμα και με πίεση ή φυγοκέντρηση.

Μελέτες έδειξαν ότι η προσθήκη ενζύμων κατά την μάλαξη μπορεί να καταστρέψει τα κυτταρικά τοιχώματα, απελευθερώνοντας περισσότερο λάδι και βελτιώνοντας την ποιότητα του τελικού προϊόντος. Αν και η χρήση ενζύμων όπως η πηκτινάση απαγορεύεται στην Ευρώπη για την παραγωγή παρθένου ελαιολάδου, έχει αποδειχθεί ότι αυξάνει την απόδοση και βελτιώνει τα ποιοτικά χαρακτηριστικά του λαδιού κυρίως όσον αφορά το χρώμα, τη θολότητα και το συνολικό επίπεδο πολυφαινόλης.

Σε μια προηγούμενη μελέτη, αποδείχθηκε η επίδραση της συγκέντρωσης πηκτινάσης και κυτταρινάσης στην απόδοση ελαίου στην πάστα ελιάς. Με τη συγκέντρωση 0,05% (w/w) της προεπεξεργασίας πηκτινάσης ή κυτταρινάσης, παρατηρήθηκε αύξηση της απόδοσης ελαίου αλλά χρειαζόταν περαιτέρω διερεύνηση της επίδρασης των ενζύμων στο φαινόμενο που κρύβεται πίσω από τη συνένωση σταγονιδίων ελαίου.



Πηγή: Agravia.gr

Μείνεται Συντονισμένοι

410 εκατομμύρια ευρώ για το Πρόγραμμα Νέων Αγροτών 2024

Ο υποψήφιος θα πρέπει να εγκαθίσταται για πρώτη φορά στην εκμετάλλευση ήτοι εγγράφεται στο Μητρώο Αγροτών και Αγροτικών Εκμεταλλεύσεων (ΜΑΑΕ) ως επαγγελματίας αγρότης νεοεισερχόμενος στον αγροτικό τομέα

Διαβάστε περισσότερα